Une bonne hygiène au chai est essentielle pour prévenir le développement de Brettanomyces et de bactéries acétiques, en particulier lorsque les doses de SO2 sont réduites. Tour d'horizon des points-clés à ne pas négliger.

« Elles donnent au vin un goût phénolé, type cheval, écurie, qui masque le goût du fruit», décrit Jérémie Cebron, …