L’arrivée du printemps annonce la venue de mise en bouteille. Les Thibon effectuent plusieurs assemblages, de vins différents, mais aussi de vins ayant été élevés dans des contenants de différents types. Tout un art pour élaborer ce qui leur convient !

D’abord les soutirages

Petit retour en arrière : ça fait longtemps que nous ne sommes pas allés, ensemble, en cave !

Donc, à l’automne après les fins de sucres et de FML, tous les soutirages ont été faits, les vins sont au propre et sont prêts à rentrer dans leur hibernation. Comme nous avons une cave sur 3 niveaux et que la cave de vinification est « extérieure » et non isolée, il y fait froid. Nous profitons de ce froid gratuit pour stabiliser et décanter les blanc, rosé et notre petit vin de pétanque qui va être mis en bouteilles dans quelques jours. Le gros de la troupe (bout d’zan & khayyâm) reste sagement dans la cave souterraine, soit en foudre, soit en cuve béton ou inox, soit en jarre. On se contente de les surveiller régulièrement (on a un nez quand même, donc pas d’analyse inutile) et on attend tranquillement les prémices du printemps. J’ai toujours trouvé ça amusant, alors qu’ils sont enfermés, sous terre, sans lumière et encore dans le froid de la cave qu’ils réagissent si bien au changement de temps. Je ne sais vraiment pas comment ils font pour savoir qu’il y a comme un petit air de printemps qui se profile… En tout cas, eux, ils sont au courant et commencent à s’agiter. C’est un moment qu’il ne faut pas rater, et on se précipite pour vite les soutirer afin qu’il n’y ait pas, avec le réchauffement, des remontées de lies qui vont donner des arômes bien désagréables.

À chaque contenant sa fonction

Nous utilisons beaucoup de contenants différents car comme nous assemblons nos cépages, nos terroirs et nos expositions, nous aimons également assembler différents types de contenants. Dans le Sud, nous n’utilisons pas de fûts, contenant trop petit à notre avis pour nos vins élevés en alcool. Nous préférons les foudres, 30 hL correspond bien à nos cuves de vinification, mais nous avons également 40 et 50 hL. Ils sont essentiellement de la marque Stockinger. Il y a des cuves inox ainsi que des bétons. Ce sont de vieilles cuves coulées sur place, car aujourd’hui nous sommes absolument défavorables aux cuves béton actuelles. Si vous vous posez des questions à ce sujet, vous pouvez aller faire un petit tour sur internet et vous verrez que nous avons, en 2011, perdu la moitié de notre récolte à cause de cuves béton, un procès a suivi… Nous avons gagné mais pendant 3 ans notre vie a tourné au cauchemar. Je peux également, pour ceux que ça intéresse, répondre directement.

Nous avons aussi quelques jarres en porcelaine et grès (Biopythos et Clayver). Nous mettons le même vin dans différents contenants, soutirage le même jour etc., afin de se faire une idée plus précise des qualités et inconvénients de chacun. Nous avons aussi une batterie de toutes petites cuves de 1 à 10 hL (inox et grès) car je ne sais pas vous, mais chez nous les soutirages ça ne tombe jamais juste et il faut vraiment avoir de petits contenants pour les 1 ou 2 hL qui nous restent sur les bras. Pour ça je vous conseille d’écumer le « bon coin » il y en a toujours à vendre pas trop cher.

Bien s’équiper

Pour les soutirages, nous avons beaucoup progressé quand nous nous sommes équipés de pompes à queue de cochon. Nous n’avons plus que ça en cave et vraiment ça fait la différence au niveau du brassage du vin par rapport à nos anciennes pompes à palettes. L’investissement n’est pas négligeable quand on débute mais il nous a semblé essentiel.

Selon le type de vin et la dégustation, nous n’hésitons pas lors du soutirage de printemps à faire une aération soit sur une partie de la cuve soit sur la totalité. Si on doit sulfiter les vins (année difficile, vin fragile) nous ne le ferons que quelques jours après le soutirage (avec une dose de SO 2 entre 0,5 et 1 g/hL.) Puis, on les laisse tranquilles jusqu’à la mise en bouteilles. Durant ce temps on en profite pour faire nos petits essais de dégustation d’assemblage. Car finalement, ça fait longtemps qu’on ne les a pas dégustés pour « de vrai ». Ils sont exécrables après malo, complétement fermés pendant l’hiver donc à part des petites dégustations rapides pour vérifier que tout va bien, on ne s’est pas encore penché réellement sur les assemblages des différentes cuvées. Il vaut mieux ! Car, pour faire plaisir à un stagiaire qui devait partir on avait organisé une dégustation de tous les lots fin octobre… Résultats des courses, on a tout trouvé mauvais, ça nous a valu 3 nuits d’insomnies et une dispute entre nous ! C’est fou quand même, car on n’est pas tout à fait des débutants, on devrait le savoir, mais non ! Chaque année, on sombre dans une grande dépression « dégustative » à la fin de l’automne… Alors pour éviter les déchirements familiaux, on s’abstient.

Trouver le bon assemblage

Début mars, on reprend les dégustations. On a quand même une petite idée de ce qui pourrait bien aller ensemble. Aurélien prépare plusieurs bouteilles d’échantillons et leur met un code, puis une autre personne rajoute un autre code afin qu’aucun de nous ne sache ce qu’il y a dans la bouteille (on est si facilement influençable). On laisse reposer ces assemblages pendant 5/6 jours avant de déguster. On refera ce petit jeu plusieurs fois avant de se décider. Selon les années, il y a des évidences mais pour d’autres on est obligé de s’y reprendre plus souvent. Quand une décision est finalement prise (parfois dans la douleur), on assemble et les vins seront prêts pour les mises, réalisées souvent fin juillet. Comme il nous est impossible d’embouteiller en une seule fois, il y aura évidemment plusieurs mises en bouteilles. C’est un avantage car à chaque préparation de mise on ne prend que la moitié haute des cuves. Le bas sera donc soutiré et assemblé avec la cuve voisine, ceci permet de ne tirer que du vin clair et à la dernière mise les vins seront tout propres sans filtration ni collage (et hop ! c’est tant d’économisé). C’est à la préparation de la mise en bouteilles que l’on dégaze les vins par aération. Puis après un repos idéalement de 12h, on sulfite et on met en bouteilles. Là, on fera une analyse officielle. Et voilà, ils ne nous appartiennent plus….

Le partage d’Hélène :  Le CO 2 . Vaste sujet et problème !

Combien on en laisse, comment on fait pour le mesurer ? On a bien essayé différentes analyses (à la maison avec le carbo doseur, au labo) et elles sont toutes différentes ! Avec le carbo doseur ça dépend de la table que vous allez utiliser, ça dépend aussi de la vigueur que vous allez y mettre. On a demandé à notre cher œnologue et voilà sa réponse :

Hélène Thibon
(Crédit photo: Mas de Libian)